Costela de ervas e alho com Au Jus

Costela Prime, Aperfeiçoada.

Esta costela é tal um empecilho. ♡

E como estou bem ciente de que também é um alarde, prometo que esta receita também é extremamente saborosa e infalível – graças especialmente a um método de selagem reversa que fixa o cozimento ideal e cria a crosta saborosa mais irresistível!

Da manteiga de alho e ervas ao assado lento e aos respingos ricamente caramelizados que se transformam no au jus mais sonhador, testei e testei novamente cada etapa desta receita com um objetivo em mente: manter o processo legítimo e discreto, ao mesmo tempo em que oferece o sabor incrivelmente rico que este corte especial merece.

Portanto, quer você esteja preparando esta costela assada para um banquete de feriado ou um jantar comemorativo, você terá um deleite memorável. Vamos fazer costela!

Como comprar costela

Escolher o corte certo é metade da batalha com a costela nobre, especialmente quando você está saboreando um assado para uma ocasião especial. Aqui estão algumas dicas simples para ajudá-lo a comprar com confiança:

Procure uma “costela assada em pé”. Costela é apenas o nome comum – você frequentemente a verá rotulada como costela assada em pé no balcão do açougue. Ambos os termos referem-se exatamente ao mesmo corte!
Com osso vs. sem osso. Prefiro com osso para obter o melhor sabor e apresentação. Os ossos ajudam a isolar a carne durante o cozimento, mantendo-a ainda mais macia e suculenta. Mas o desossado cozinha um pouco mais rápido e corta com mais facilidade, então escolha o que funciona melhor para você.
Escolha USDA Prime ou Choice. “Prime” oferece mais marmoreio (e o melhor sabor), mas “Choice” ainda é excelente e muitas vezes um pouco mais econômico. Qualquer um deles lhe dará ótimos resultados.
Compre o tamanho adequado. Planeje sobre 1 libra por pessoa para um assado com osso ou ¾ libra por pessoa para desossados. Se você está alimentando um grande apetite ou quer sobras, opte por um pouco mais!
Peça ao açougueiro para cortar e amarrar. Peça ao açougueiro para cortar o excesso de gordura e remover e amarrar novamente os ossos das costelas no assado para você, o que torna o corte muito fácil e ao mesmo tempo oferece todos os benefícios do sabor da torrefação com osso.
Procure um bom marmoreio. Mais listras finas de gordura = mais sabor e maciez. A costela é naturalmente bem marmorizada, mas vale sempre a pena escolher o assado com distribuição mais uniforme.

Dicas de receita

Algumas dicas para ajudar sua costela a ficar sempre perfeita:

Não pule a salmoura seca. Tempera a carne até ao fim e ajuda a conseguir aquela crosta incrível! Durante a noite é ótimo, mas 24 a 48 horas é ainda melhor.
Deixe-o realmente atingir a temperatura ambiente. Isso é superimportante para cozinhar uniformemente. Reserve tempo suficiente para o assado descansar de 3 a 4 horas antes de ir ao forno.
Use um termômetro de leitura instantânea. Costela tem tudo a ver com cozimento. Retire-o do forno a 120°F para mal passado ou 125°F para mal passado. A temperatura aumentará um pouco mais durante o repouso.
Baixo e lento = ultra macio. Assar a 250°F garante que a carne cozinhe suavemente e permaneça incrivelmente suculenta, então resista à tentação de acelerar o processo.
Descansar não é negociável! É quando os sucos são redistribuídos para que as fatias não sequem. Aponte por pelo menos 20 minutos antes de fatiar.
Faça o au jus enquanto o assado descansa. Use cada pedacinho dessas gotas douradas – elas são ouro líquido!

Variações de receita

Fique à vontade para personalizar sua costela! Aqui estão algumas ideias saborosas:

Adicione raiz-forte. Adicione ½–1 colher de chá à manteiga de ervas para aquecer um pouco mais.
Troque as ervas. Sálvia, manjerona ou salsa funcionam perfeitamente.
Use vinho branco em vez de tinto. Use seu vinho branco seco favorito para um au jus mais leve e delicado.
Adicione cogumelos. Adicione os cogumelos baby bella à assadeira para obter gotas de infusão de cogumelos.

Perguntas frequentes

quanto de costela devo comprar por pessoa?

Planeje cerca de 1 libra por pessoa para assados com osso (ou 1 ½ libra para comedores muito fartos ou grandes pastas festivas).

e se eu não tiver tempo para secar a salmoura durante a noite?

Mesmo 2–4 horas ajudam! Mas se você conseguir balançar toda a salmoura seca durante a noite, a recompensa pelo sabor vale a pena.

posso fazer o au jus sem vinho?

Com certeza – basta substituir o caldo de carne extra. Você pode adicionar um toque de Worcestershire para maior profundidade.

como faço para reaquecer as sobras de costela sem cozinhá-la demais?

Aqueça as fatias delicadamente em forno a 250 ° F, embrulhadas em papel alumínio com um pouco de au jus, por cerca de 10 minutos ou até que estejam bem aquecidas.

O que servir com costela

Para a costela:

1 Costela assada com osso (6–8 libras), costelas removidas e amarradas ao assado
2 colheres de sopa sal kosher
½ xícara manteiga sem sal, suavizado
2 colheres de sopa alecrim fresco picado
1 colher de sopa tomilho fresco picado
3 dentes de alho grandes, muito finamente picado
2 colheres de chá Mostarda Dijon
2 colheres de chá pimenta preta moída na hora
1 colher de chá cebola em pó
½ colher de chá páprica defumada

Para a assadeira:

1 xícara caldo de carne ou água
1 cebola amarela média, descascado e esquartejado
1 cenoura média, picado grosseiramente
1 aipo de costela, picado grosseiramente
3 –4 dentes de alho grandes, levemente esmagado

Para o Au Jus:

¾ xícara vinho tinto seco (como Cabernet Sauvignon ou Chianti)
3 xícaras caldo de carne
1 raminho de tomilho fresco ou 1 raminho pequeno de alecrim
1 folha de louro
sal marinho fino e pimenta preta moída na hora, provar

Opcional (para engrossar o au jus):

1 colher de sopa amido de milho
1 colher de sopa água fria

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Deixe o assado em salmoura. Seque bem a costela com papel toalha. Tempere generosamente com sal kosher por todos os lados. Coloque o assado em uma gradinha sobre uma assadeira com bordas e leve à geladeira descoberto por pelo menos 12 horas (ou até 48 horas) para secar a salmoura.
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Leve à temperatura ambiente. Retire o assado da geladeira cerca de 3 a 4 horas antes de cozinhar para garantir que cozinhe uniformemente. Pré-aqueça o forno a 121°C (250°F).
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Faça a manteiga de ervas com alho. Em uma tigela pequena, misture a manteiga amolecida, o alecrim, o tomilho, o alho, a pimenta-do-reino, a cebola em pó, a mostarda Dijon e a páprica defumada até incorporar uniformemente.
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Monte a assadeira. Espalhe a cebola, a cenoura, o aipo e o alho amassado no fundo de uma assadeira grande. Despeje o caldo de carne ou água. Coloque uma grelha sobre os vegetais, coloque o assado na grelha (com a tampa voltada para cima) e espalhe a manteiga de alho e ervas uniformemente por toda a carne. Tempere generosamente o assado com pimenta preta moída na hora.
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Assado lentamente. Transfira para o forno e asse até que a temperatura interna atinja 120°F para mal passado ou 125°F para mal passado, cerca de 3 a 3 horas e meia, dependendo do forno e do tamanho do assado.
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Descansar. Retire do forno, cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 20 a 30 minutos para permitir que o suco seja redistribuído.
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Faça o au jus (enquanto o assado descansa). Colher ou despeje a maior parte da gordura da assadeira, deixando apenas 2 a 3 colheres de sopa junto com os pedaços dourados. Coloque a panela em fogo médio, adicione o vinho e cozinhe por 2–3 minutos, raspando todas as gotas caramelizadas. Junte o caldo de carne, o tomilho (ou alecrim) e a folha de louro e cozinhe em fogo brando por cerca de 10 minutos para que os sabores se fundam. → Dica: Se a sua assadeira não for adequada para fogão, transfira os pedaços dourados e as gotas para uma panela e prepare o au jus lá. → Espessamento opcional: Misture o amido de milho e a água fria em uma tigela pequena para formar uma pasta. Misture a pasta ao au jus fervendo e cozinhe por 1–2 minutos, até engrossar ligeiramente. Passe por uma peneira de malha fina e tempere com sal e pimenta a gosto.
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Sear. Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo alto com uma colher de sopa de óleo em fogo alto (como óleo de abacate) ou sebo bovino. Transfira com cuidado o assado descansado para a frigideira quente e sele todos os lados por 1–2 minutos de cada lado, até formar uma crosta rica e marrom-dourada.
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Fatie e sirva. Remova as costelas, corte o assado na contramão em fatias de ½ polegada de espessura, regue com au jus quente e polvilhe com sal marinho em flocos antes de servir.