Molho de Peru

Dicas de receita

Aqui estão alguns dos meus truques favoritos para garantir sempre um molho macio e saboroso:

Retire a gordura enquanto a frigideira ainda está quente. As gotas quentes separam-se mais facilmente, facilitando a medição da gordura e dos sucos.

Use um separador de gordura se você tiver um. Não é essencial, mas se você possui um separador de gordura, torna o processo de desnatação quase infalível. (eu uso esse.)

Aqueça seu estoque antes de adicioná-lo. O líquido quente combina mais facilmente com o roux, ajudando a evitar grumos.

Adicione o líquido aos poucos. Despejá-lo lentamente e mexer à medida que avança torna o molho sedoso e macio.

Ajuste a consistência no final. Muito grosso? Adicione mais caldo quente. Muito magro? Deixe ferver por alguns minutos.

Prove e tempere por último. Os pingos de peru são naturalmente salgados, por isso tempere sempre no final, quando tudo estiver pronto.

Coe para obter um molho ultra-macio. Opcional, mas lindo se você quiser um acabamento perfeitamente aveludado.

Pré-aqueça a molheira. Se você quiser garantir que o molho fique bem quente, encha primeiro a molheira com água quente (não fervente). Depois esvazie a água e acrescente o molho e sirva!

Variações de receita

Este molho clássico é maravilhosamente adaptável. Aqui estão algumas maneiras divertidas de mudar as coisas:

Adicione o alho. Junte o alho picado ou uma pitada de alho em pó enquanto prepara o roux.

Adicione ervas. Alecrim fresco, tomilho, sálvia ou uma combinação deles funcionam perfeitamente.

Adicione umami. Um toque de molho de soja, Worcestershire ou até mesmo um pouquinho de missô aprofunda o sabor.

Adicione o creme. Junte uma colher de sopa de creme de leite ou meio a meio no final para fazer um molho mais cremoso.

Adicione vinho ou xerez. Vinho branco seco ou xerez seco trazem profundidade e brilho encantadores.

Torne-o sem glúten. Troque a farinha por uma mistura multiuso sem glúten.

Perguntas frequentes

posso fazer esse molho com antecedência?

Claro! (Bem, supondo que seu peru já esteja cozido e as gotas da frigideira estejam prontas!) Você pode fazer esse molho com até 2 a 3 dias de antecedência, depois esfriar e guardar na geladeira. Reaqueça delicadamente e dilua com um pouco de caldo conforme necessário.

e se eu não tiver respingos suficientes na panela?

Não tem problema – basta usar mais caldo de galinha quente para atingir 4 xícaras de líquido total.

como faço para consertar o molho irregular?

Bata vigorosamente ou bata com um liquidificador de imersão. Ou passe por uma peneira de malha fina para obter um acabamento perfeitamente liso.

posso usar manteiga em vez de gordura de peru?

Sim! A manteiga funciona perfeitamente aqui e dá um sabor clássico e rico.

e se meu molho for muito fino ou muito grosso?

Se o molho parecer muito ralo, deixe ferver por alguns minutos para reduzir e engrossar. Se necessário, misture uma pequena pasta (1 colher de chá de farinha + 1 colher de sopa de água).

Se o molho ficar muito grosso, basta adicionar mais caldo quente ou água até soltar ao seu gosto.

derramando molho de peru sobre peru e purê de batatas

1/3 xícara gordura retirada das gotas da frigideira de peru (ou manteiga)
1/3 xícara farinha multiuso
1 a 2 xícaras sucos de peru (o que você tiver, depois que a gordura foi removida)
3 a 4 xícaras caldo de galinha quente
sal marinho fino e pimenta preta moída na hora, provar
1 colher de chá alecrim ou tomilho fresco picado, opcional
1 colheres de sopa xerez seco ou vinho branco seco, opcional