Quando alguém pergunta qual é o nosso corte preferido, é esse. Toda vez. Bochechas de boi são o que o açougueiro leva para casa para jantar… e a maioria das pessoas nunca as provou. Densos, cheios de colágeno e com preço criminalmente baixo, eles são feitos para um refogado baixo e lento isso transforma um músculo duro em algo que se desfaz com o toque de um garfo e se transforma em um molho tão rico que você vai querer comê-lo com uma colher.
O verdadeiro problema? A maioria das pessoas nunca os cozinhou. Bochechas de boi não estão na maioria dos supermercados, não estão na maioria das rotações de receitas e, de alguma forma, isso as manteve fora dos cardápios caseiros por anos. Isso acaba agora, porque depois de experimentá-los, você entenderá por que eles são nossa escolha preferida.
Bochechas de boi refogadas são um daqueles cortes que recompensam em grande escala a paciência. Cozidos lentamente e lentamente, eles passam de duros e vigorosos a uma carne rica e tenra, com um molho que tem gosto de que você trabalhou muito mais do que realmente trabalhou.
Daqui a três horas e meia… o jantar será excepcional. Costelas curtas ganham destaque, mas bochechas de boi proporcionam ainda mais sabor.
🔪 Ingredientes para Bochechas de Carne Assadas com Vinho Tinto
Para as bochechas de boi
Bochechas de boi, sem membrana espessa e excesso de cartilagem
Sal Kosher
Pimenta preta
Óleo de abacate
Para a base do refogado
Cebola amarela, picada grosseiramente
Talos de aipo, picados grosseiramente
Cenouras picadas grosseiramente
Dentes de alho picados
Pasta de tomate
Base de carne bovina Better Than Bouillon
Vinho tinto
Caldo de carne com teor reduzido de sódio
Raminhos de tomilho fresco
Raminhos de alecrim fresco
Folhas de louro
Para finalizar o molho
Manteiga fria em cubos – isso é OBRIGATÓRIO.
Equipamento
Forno holandês ou refogado pesado com tampa
Pinças
Filtro de malha fina
Panela
Faca de chef
Tábua de corte
📝 Como fazer bochechas de boi refogadas
Prepare as bochechas. Pré-aqueça o forno a 325°F. Apare qualquer pele grossa e prateada ou cartilagem dura das bochechas de boi e, em seguida, seque-as bem com toalhas de papel. Tempere tudo com sal e pimenta.
Sele a carne. Aqueça o óleo de abacate em forno holandês em fogo médio-alto. Sele as bochechas por 3 a 4 minutos de cada lado até dourar profundamente. Trabalhe em lotes, se necessário, para não sobrecarregar o pote. Transfira as bochechas douradas para um prato.
Construa a base para refogar. Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura e cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo e raspando os pedacinhos dourados, até que os vegetais comecem a amolecer.
Adicione os aromáticos. Junte o alho e cozinhe por cerca de 30 segundos, apenas até ficar perfumado. Adicione a pasta de tomate e cozinhe por mais 30 segundos para aprofundar o sabor.
Deglaze a panela. Junte a base de carne e regue com o vinho tinto. Raspe bem o fundo da panela para soltar cada pedacinho dourado. Cozinhe por 2 a 3 minutos, até que o vinho tenha um cheiro menos forte.
Adicione o líquido e as ervas. Despeje o caldo de carne e leve o líquido para ferver suavemente. Retorne as bochechas de boi para a panela e coloque o tomilho, o alecrim e as folhas de louro.
Refogue até ficar macio. Tampe a panela e leve ao forno. Refogue por 3 a 3 horas e meia, verificando em torno da marca de 3 horas. As bochechas estão prontas quando um garfo desliza facilmente e a carne parece flexível, não apertada.
Reduza o molho. Transfira as bochechas de boi para um prato. Coe o líquido do refogado em uma panela e cozinhe até engrossar levemente.
Termine o molho. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga fria, alguns cubos de cada vez, até que o molho fique brilhante.
Servir. Espalhe o molho sobre as bochechas de boi e sirva quente.
🔄 Substituições e Variações
Sem vinho? Troque por mais caldo de carne e adicione um pouco de vinagre de vinho tinto ou vinagre de xerez no final, se o molho precisar de brilho.
Sem caldo de carne? O caldo de galinha funciona muito bem, mas mantenha a base de carne para obter profundidade.
Quer um molho mais rústico? Evite coar e bata os vegetais no liquidificador de imersão.
Quer mais terreno? Adicione os cogumelos com a cebola, o aipo e as cenouras.
Opção de fogão: Mantenha a panela no fogo mais baixo possível e verifique a cada 25 a 30 minutos para que nada grude no fundo.
💡 Dicas para Nerds de Carne
Pergunte ao seu açougueiro. Bochechas de boi não estão nos mercados regulares, mas é um dos melhores cortes para refogar que você pode comprar.
Apare agressivamente. Deixe algum tecido conjuntivo, mas remova qualquer membrana externa espessa, ou ela permanecerá em borracha. Este corte é rico em colágeno. É por isso que ele passa de duro a sedoso quando cozido corretamente.
Seque completamente antes de selar. A umidade bloqueia o escurecimento e o escurecimento forma a base do molho.
Refogue baixo e lentamente, coberto. Você quer um ambiente estável e úmido, não uma fervura.
Cozinhe até ficar macio, não na hora certa. Se a carne resistir a ser desfiada com o garfo, ela não está pronta. Continue.
Puxe as bochechas antes de reduzir o molho. Isso evita que cozinhem demais enquanto você ajusta a textura.
Coe para obter um molho suave e refinado – ou misture os vegetais para um acabamento mais espesso e rústico.
🍽️ O que servir com bochechas de boi refogadas
Purê de batata cremoso
Polenta
Macarrão de ovo com manteiga
Vegetais de raiz assados
Pão crocante para arrastar no molho
🧊 Armazenamento e reaquecimento
Guarde as sobras de carne bovina com o molho em um recipiente hermético na geladeira por até 4 dias. Transforme as sobras neste rico ragu de bochecha de boi.
Congele por até 3 meses.
Reaqueça delicadamente no fogão em fogo baixo ou em um prato coberto no forno a 300°F até aquecer bem.
O sabor fica ainda melhor no dia seguinte, que é uma das poucas coisas gostosas que a carne refogada faz sem ser solicitada.
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Bochechas de boi são o que os açougueiros comem no jantar, e depois de refogar você entenderá o porquê. Abaixe e lentamente no vinho tinto até que o colágeno faça todo o trabalho, use um truque para transformar o líquido do refogado em um molho sedoso e brilhante que você derramará sobre tudo.
Evite que sua tela entre no modo de suspensão
Sele as bochechas de carne
Pré-aqueça o forno a 325°F.
Apare qualquer membrana espessa e excesso de cartilagem das bochechas de boi e seque-as. Tempere-os com sal e pimenta.
Aqueça o óleo de abacate em forno holandês em fogo médio-alto. Sele as bochechas até dourar, cerca de 3 a 4 minutos de cada lado, trabalhando aos poucos, se necessário, e depois transfira-as para um prato.
Refogue os vegetais
Abaixe o fogo para médio e adicione a cebola, o aipo e a cenoura. Cozinhe até os legumes começarem a amolecer, cerca de 3 a 4 minutos, mexendo e raspando conforme necessário.
Junte o alho e cozinhe até ficar perfumado, cerca de 30 segundos.
Adicione a pasta de tomate e cozinhe por mais 30 segundos.
Faça a base para refogar
Junte a base de carne bovina e despeje o vinho tinto e raspe os pedacinhos dourados até o fundo da panela. Cozinhe até que o vinho reduza um pouco e cheire menos forte, cerca de 2 a 3 minutos.
Despeje o caldo de carne e leve o líquido para ferver suavemente.
Refogar
Coloque as bochechas de boi de volta na panela e coloque o tomilho, o alecrim e as folhas de louro.
Cubra com a tampa e leve ao forno. Refogue até que as bochechas estejam bem macias, cerca de 3 horas a 3 horas e 30 minutos, verificando se há maciez na marca de 3 horas.
Transfira as bochechas para um prato.
Reduza o molho
Coe o líquido em uma panela e cozinhe até engrossar um pouco. Retire do fogo.
Junte a manteiga fria, alguns cubos de cada vez, até derreter e o molho ficar brilhante.
As bochechas de boi ficam prontas quando um garfo desliza facilmente, quase sem resistência – não quando o cronômetro termina.
Se o molho ficar sem sabor, adicione um pouco de vinagre antes de servir para acordá-lo.
Para um molho rústico mais espesso, misture os vegetais cozidos em vez de coar.
As sobras ficam ainda melhores no dia seguinte, à medida que o molho continua a evoluir.
Se a carne ainda estiver firme, não está pronta. As bochechas de boi só ficam macias depois que o colágeno se decompõe completamente – dê-lhes tempo e eles o recompensarão.
Se você nunca cozinhou bochechas de boi antes, pense nelas como um dos melhores cortes para refogar no açougue. Eles precisam de tempo, não de truques. Uma brasa forte, uma saborosa panela de caldo e vinho e um longo e suave refogado no forno transformam-nos em uma carne profundamente saborosa e desmanchada, com um molho brilhante que parece comida de restaurante, sem bobagens.
❓ Perguntas frequentes sobre bochechas de carne assada
Qual é o gosto das bochechas de boi?
As bochechas de boi têm um sabor rico e carnudo, semelhante ao de costelinha ou carne assada, mas com uma textura ainda mais sedosa quando refogada adequadamente.
Por que minhas bochechas ainda estão duras?
Eles precisam de mais tempo. As bochechas da carne permanecem duras até que o colágeno se decomponha completamente, então continue refogando até que estejam macias.
Posso fazer bochechas de boi refogadas com antecedência?
Sim. Eles reaquecem lindamente e muitas vezes ficam mais saborosos no dia seguinte, depois que os sabores se instalam no molho.
Tenho que coar o molho?
Coar dá um molho mais macio e refinado, mas você pode deixá-lo rústico ou misturar os vegetais para um final mais espesso.
Posso refogar bochechas de boi sem vinho?
Sim. Substitua o vinho por mais caldo e adicione um pouco de vinagre no final se o molho precisar de mais equilíbrio.
Qual é a melhor dica interna para cozimento?
Esqueça a temperatura aqui. A melhor dica é a textura. Um garfo deve deslizar com muito pouca resistência.
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