O Corte: Peito de Vitela

Peito de vitela é o área do peito e do pratosemelhante ao peito de uma vaca. É um corte gorduroso de carne vermelha proveniente de uma parte do animal muito trabalhada, mas também tem um sabor levemente mais rico, exclusivo das receitas de vitela. É servido por refogar ou assar lentamente para permitir que o calor baixo e constante quebrar o tecido conjuntivo para resultados tenros e suculentos. Ao contrário das nossas costeletas de vitela grelhadas ou costeletas de vitelaeste prato demora um pouco mais, mas tem uma riqueza de sabor incrível.

Peito de vitela inteiro é um corte incomum, dependendo de onde você está no país, e é melhor entrar em contato com o açougueiro local se não conseguir encontrá-lo perto de você. Muitas vezes é vendido com os ossos, mas fique à vontade para pedir ao açougueiro que o desosse para você e guarde os ossos para fazer caldo de vitela. Você também pode solicitar ao açougueiro que adicione um bolso para recheio.

Omitimos o bolso desta receita de peito de vitela recheado para mantê-la o mais acessível possível para todos. Desde cozinheiros novatos a chefs experientes, todos podem dominar este peito de vitela incrivelmente recheado!

Para o recheio:

• Espinafre – use espinafre cru fresco.
• Dentes de alho
• Panko de porco – ou panko tradicional.
• parmesão– ralado na hora.
• Sal e pimenta – sempre usamos sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora ao cozinhar.
• raspas de limão

Para a vitela refogada:

• Presunto
• Peito de vitela – pode ser necessário encomendar este corte em um açougue. Certifique-se de reservar pelo menos uma semana para que chegue a tempo. Recebemos o nosso da Fazendas Marcho.
• Óleo– usamos óleo de canola ou óleo de abacate. Use seu óleo de cozinha neutro favorito.
• Branco Branco– use um vinho branco seco que você também gostaria de beber.
• Cebola, cenoura e aipo
• Alecrim fresco, tomilho, estragão e sálvia
• Caldo de galinha – a menos que você tenha caldo de vitela em mãos, nesse caso, use-o.
• Manteiga composta de alho
• Gremolata

• Salsinha
• Alho
• raspas de limão

Faça o recheio

• Comece equilibrando o espinafre em água fervente por 1 minuto. Em seguida, coe e deixe esfriar em uma peneira.
• Quando o espinafre estiver frio o suficiente para ser manuseado, esprema o líquido. Você pode fazer isso espremendo o espinafre entre panos de cozinha limpos, enrolando e enrolando novamente para remover o excesso de líquido ou usando as mãos.
• Depois que o espinafre estiver bem espremido, coloque-o no processador de alimentos com o alho, o panko, o queijo parmesão, o sal, a pimenta e as raspas de limão. Pulsar 4 a 5 vezes para combinar.

Prepare a vitela

• Disponha o peito de vitela desossado sobre uma superfície de trabalho limpa e corte qualquer gordura solta ou desossada, se necessário. Amasse a vitela para que fique com uma espessura uniforme de ponta a ponta.

Recheie e enrole o peito de vitela

• Tempere a vitela com sal e pimenta e coloque a gordura voltada para baixo.
• Disponha o presunto sobre a vitela em uma única camada, apenas com as bordas sobrepostas.
• Em seguida, espalhe o recheio de espinafre sobre toda a superfície, deixando uma borda de 2,5 cm ao longo da borda longa.
• Começando pela borda longa, trabalhando com as duas mãos, enrole firmemente o peito da vitela, usando os polegares para manter o recheio pressionado enquanto o enrola.
• Prenda o rolo de vitela a cada um ou cinco centímetros com barbante de açougueiro, dobrando as bordas para baixo para enrolá-las, se necessário.

Sear

• Pré-aqueça o forno a 300 graus F e ajuste a grelha de cozimento para a grelha central inferior.
• Aqueça um forno holandês grande ou uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione o óleo e agite para cobrir a superfície.
• Quando o óleo começar a soltar fumaça, adicione o assado, com a costura voltada para cima, e doure por todos os lados, 3 a 4 minutos de cada lado.
• Transfira o assado para uma superfície de trabalho limpa e reduza o fogo para médio. Adicione lentamente o vinho; ele vai borbulhar e fumegar. Em seguida, com uma colher de pau, deglaze a panela raspando os pedacinhos dourados grudados no fundo e retire a panela do fogo.
• Transfira a cebola, o aipo e as cenouras para o fundo da panela e faça um bouquet garni amarrando as ervas com um pequeno pedaço de barbante de cozinha (isso ajuda a recuperá-las mais tarde). Se você estiver usando uma assadeira diferente daquela que você usou, transfira também a redução de vinho.
• Coloque o peito de vitela recheado de volta na panela, com a costura voltada para baixo, e despeje também o caldo de galinha. Você quer que o caldo fique na metade das laterais do assado. Adicione mais líquido, se necessário.
• Cubra com a tampa ou com uma camada dupla de papel alumínio.

Refogar

• Transfira o forno holandês ou assadeira para o forno e feche a porta. Refogue a vitela por 1 hora e meia, regando a cada 20 minutos com o líquido da panela, acrescentando mais caldo de galinha se o líquido diminuir.
• Retire cuidadosamente a panela do forno e aumente o fogo para 400 °F. Retire a tampa ou papel alumínio e leve a panela ao forno quente. Deixe o peito de vitela assar por mais 45 minutos, regando ainda a cada 20 minutos. Cozinhe até que a temperatura interna atinja 165 graus F.

Descanse e reduza

• Quando a carne atingir 165F, retire a assadeira do forno e transfira o assado para uma tábua para esfriar. Esfregue alguns pedaços de manteiga composta de alho por cima da vitela assada e cubra-a com papel alumínio para descansar.
• Coe com cuidado o líquido para refogar do forno holandês para uma panela limpa. Deixe ferver e depois reduza o fogo para médio e deixe o líquido ferver até reduzir pela metade, cerca de 10 minutos. Depois de esfriar, retire o excesso de gordura que congela na superfície com uma peneira de malha de arame fino.
• Enquanto isso, faça a gremolata misturando a salsa picada, o alho e as raspas de limão em uma tigela pequena.

Fatie e sirva

• Para servir, corte a vitela recheada com uma faca afiada em medalhões de ¾ a 1 ″, cortando o barbante de cozinha conforme necessário para o revestimento.
• Coloque as fatias de peito de vitela quentes com seus acompanhamentos preferidos, um pequeno ramekin com os sucos reduzidos e uma pitada de gremolata e saboreie.

DICAS DE ESPECIALISTAS PARA CARNÍVORAS

• Use pinças longas para grelhar e uma espátula grande e resistente para ajudar a manobrar o assado ao tostar.
• Se você tiver caldo de vitela, recomendamos usá-lo em vez de caldo de galinha para um sabor mais rico.
• É essencial usar um termômetro digital de carne de qualidade para medir com precisão a temperatura interna deste assado. Por ser enrolado, você quer garantir que a sonda toque a carne e não o recheio de espinafre ao verificar a temperatura.
• Você pode misturar acelga com a mistura de recheio de espinafre. Certifique-se de remover os caules da acelga antes de escaldar para omitir o amargor.
• Se você sabe que sua família aguenta o calor, adicione também uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao recheio de espinafre para aquecer um pouco.

Com o que servir

Bons acompanhamentos para servir com peito de vitela recheado são alguns dos nossos favoritos, como batatas assadas ou puré ou purê de nabos e vegetais cozidos no vapor ou assados, como ervilhas, cenouras e feijão verde. Ou experimente couve de Bruxelas defumadauma salada verde simples, arroz ou risoto.

Harmonização de vinhos:

A vitela pode ser apreciada com vinho tinto ou branco. Combine isso com um vinho branco fresco e seco para servir, como Pinot Grigio, Pinot Gris, Sauvignon Blanc ou um Pinot Noir leve, se preferir tinto.

Sobras e reaquecimento

Guarde as sobras em um recipiente hermético ou embrulhado em papel alumínio por até 3 dias. Corte e reaqueça em forno pré-aquecido a 325 graus F até aquecer completamente, cerca de 10 minutos.

O peito de vitela recheado cozido pode ser congelado até 3 meses. Para reaquecer, descongele na geladeira durante a noite e depois reaqueça em forno a 325°F (163°C), coberto com papel alumínio, até aquecer bem.