Aquela primeira mordida em Rogan Josh – cordeiro tenro em um molho tão aromático e sedoso que você está raspando a tigela com naan – é mais fácil de recriar em casa do que você pensa. Há anos que procuramos recriar nossos pratos indianos favoritos em casa e finalmente conseguimos.
A culinária indiana parece intimidante com aquelas longas listas de ingredientes, mas na verdade são apenas algumas técnicas básicas. Floresça temperos inteiros em óleo quente até que sua cozinha tenha um cheiro incrível, sele a carne com força para dar sabor e adicione iogurte baixo e lentamente para enriquecer em vez de quebrar. Depois de entender isso, você pode acertar, Tikka MasalaCordeiro Biryani, tudo isso.
Especificamente para Rogan Josh, você está tostando pedaços de cordeiro ombro até dourar profundamente e, em seguida, adicione o iogurte gradualmente para engrossar e formar um molho aveludado em vez de coalhar. Essa cor vermelha profunda vem do pó de pimenta da Caxemira – todo o drama, quase nenhum calor. A maior parte do tempo de cozimento é sem intervenção.
Você vai acabar com um cordeiro tenro e desmanchado em um molho que gruda em cada pedaço de arroz ou naan. Faça no domingo, reaqueça na quarta. Depois de acertar, experimente nosso vindaloo ou acalme um pouco as coisas com um pouco de frango com manteiga – mesmas técnicas, diferentes combinações de especiarias. Fazemos tudo isso em grandes lotes e os congelamos para vitórias fáceis durante a semana.
O que é Rogan Josh?
Rogan Josh é um curry de cordeiro tradicional da Caxemira feito com especiarias inteiras, iogurte e fervura suave. A cor vermelha característica vem dos pimentões da Caxemira, que adicionam aroma e cor mais do que calor. O objetivo é riqueza e profundidade, não sobrecarga de tempero.
Ingredientes para Rogan Josh
Especiarias inteiras
Óleo vegetal
Folha de louro
Vagens de cardamomo verde
Cravo inteiro
Pau de canela
Lâmina de maça
Por que as especiarias inteiras são importantes: Eles infundem o óleo cedo, construindo sabor antes mesmo de o cordeiro chegar à panela.
Cordeiro e Aromáticos
Ombro de cordeiro cortado em pedaços médios: Esse corte é essencial. O ombro tem tecido conjuntivo suficiente para amolecer durante uma longa fervura. Cortes magros não. Usamos American Lamb da Freedom Run Farm.
Alho fresco ralado
Gengibre fresco ralado
Especiarias moídas e base de molho
Cúrcuma
Pimenta em pó da Caxemira: Use páprica suave, se necessário, mas espere menos cor.
Coentro moído
Sal Kosher
Pasta de tomate
Iogurte natural, batido suavemente: A gordura total é mais estável durante a fervura.
Água quente ou caldo de cordeiro
Garam masala
Para terminar
Coentro fresco (opcional)
Arroz basmati ou naan, para servir
Equipamento necessário
Forno holandês ou panela de fundo grosso
Colher de pau ou espátula
Tigela pequena para iogurte
Como fazer Rogan Josh (passo a passo)
Floresça as especiarias: Aqueça o óleo em fogo médio. Adicione a folha de louro, o cardamomo, o cravo, a canela e o macis. Mexa até ficar perfumado e o óleo cheirar a especiarias, não a queimado. Se você queimar os temperos, descarte-os, limpe a panela e comece do zero.
Doure o cordeiro corretamente: Adicione o cordeiro em uma única camada. Deixe descansar até que a superfície doure profundamente antes de virar. Você está procurando cores reais aqui; cordeiro claro não criará sabor mais tarde.
Adicione aromáticos: Junte o alho e o gengibre. Cozinhe apenas até ficarem perfumados, cerca de um minuto, sem deixar escurecer.
Torre os temperos moídos: Adicione açafrão, pimenta em pó, coentro e sal. Mexa constantemente. Se a panela parecer seca, adicione um pouco de água para evitar que os temperos queimem. O óleo deve ficar avermelhado e aromático.
Cozinhe a pasta de tomate: Adicione o extrato de tomate e cozinhe até escurecer um pouco e se soltar da panela. Esta etapa evita o sabor do tomate cru.
Incorpore o iogurte aos poucos: Abaixe o fogo. Adicione o iogurte batido, uma colher de cada vez, mexendo sempre. O molho deve ficar macio e cremoso (se parecer granulado, o fogo está muito alto).
Cozinhe até que o cordeiro esteja macio: Adicione a água quente ou caldo, tampe e cozinhe suavemente. O cordeiro está pronto quando um garfo desliza facilmente e a carne começa a amolecer, puxando levemente nas bordas. Isso geralmente leva cerca de 45 a 60 minutos. Se não estiver macio, continue cozinhando, verificando a cada 15 minutos.
Termine e descanse: Junte o garam masala. Retire do fogo e deixe o curry descansar. O molho vai engrossar um pouco à medida que esfria e assentar ao redor da carne.
Substituições e Variações
Menos calor: Use páprica em vez de pimenta em pó da Caxemira.
Carne bovina: Chuck assado funciona, mas precisa de uma fervura mais longa.
Frango: Use apenas coxas e reduza significativamente o tempo de cozimento.
Dicas para nerds de carne
Mantenha o fogo brando gentil; a fervura ativa aperta rapidamente a carne, tornando-a mais difícil de ficar macia.
Se o molho parecer ralo cedo, não ajuste ainda. Ele engrossa à medida que o cordeiro termina de cozinhar.
Se o cordeiro resistir ao garfo, não está pronto. Dê mais tempo.
Como Servir Rogan Josh
Sirva com arroz basmati para que os grãos absorvam o molho ou com naan para colher. Um simples iogurte de pepino, raita, é obrigatório para nós. Adoramos combinar isso com saag e bhaji de cebola crocante.
Dicas de armazenamento e preparação antecipada
Leve as sobras à geladeira por até 3 dias.
Reaqueça suavemente em fogo baixo com um pouco de água, se necessário.
Congela bem sem arroz ou naan.
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Este tradicional curry de cordeiro da Caxemira é conhecido por sua cor vermelha profunda, especiarias perfumadas e cordeiro macio que derrete na boca. Feito com temperos inteiros aromáticos, iogurte e cozimento lento, este prato traz sabores ousados e calor reconfortante à mesa. Combina perfeitamente com arroz basmati, raita e naan.
Evite que sua tela entre no modo de suspensão
Aqueça o óleo em um forno holandês ou em uma panela de fundo grosso.
Adicione folha de louro, cardamomo, cravo, canela e macis. Refogue até ficar perfumado.
Adicione os pedaços de cordeiro e frite por todos os lados até dourar.
Adicione o alho e o gengibre. Cozinhe por 1–2 minutos até ficar aromático.
Junte o açafrão, a pimenta em pó, o coentro e o sal. Adicione um pouco de água para evitar queimaduras, se necessário.
Adicione a pasta de tomate e cozinhe por mais 2–3 minutos para aprofundar o sabor.
Abaixe o fogo e misture aos poucos o iogurte batido para evitar que coagule.
Adicione o caldo de cordeiro ou água quente, cubra com uma tampa e cozinhe em fogo baixo por 45–60 minutos até que o cordeiro esteja macio e o molho engrosse.
Junte o garam masala e ajuste os temperos. Deixe o curry descansar por 5–10 minutos antes de servir.
Decore com coentro fresco e sirva com arroz basmati ou naan.
Use ombro de cordeiro. Cortes magros não amolecem antes de o molho estar pronto e ficam secos em vez de macios. Procuramos cordeiro americano e amamos a qualidade da Freedom Run Farm.
Doure bem o cordeiro. Não se apresse nesta etapa; a cor profunda aqui cria o sabor base do curry.
Mantenha o fogo baixo ao adicionar o iogurte. O calor alto fará com que ele coalhe. Bata bem antes de adicionar lentamente ao curry.
Cozinhe suavemente, sem ferver. O cordeiro está pronto quando um garfo desliza facilmente e a carne começa a relaxar. Se o seu cordeiro não estiver macio, cozinhe por mais tempo.
O molho engrossa enquanto descansa. Se parecer solto no início, espere antes de ajustar.
O sabor melhora durante a noite. Rogan Josh fica ainda melhor no dia seguinte, depois que os temperos assentam.
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