Presunto glaceado

Dicas de receita

O presunto glaceado perdoa bastante, mas aqui estão algumas dicas para garantir que tudo corra perfeitamente:

Deixe o presunto atingir primeiro a temperatura ambiente. Retirá-lo da geladeira cerca de uma hora antes de assar ajuda a aquecer uniformemente e a permanecer suculento.

Mantenha o forno baixo e lento. Um forno a 325°F aquece o presunto suavemente para que não seque antes que a cobertura tenha tempo de fazer sua mágica.

Use uma assadeira com papel alumínio. Forrar a panela torna a limpeza muito mais fácil e ajuda a evitar que a cobertura açucarada queime na panela.

Cozinhe a cobertura até engrossar. Você está procurando uma consistência xaroposa e fluida. Vai engrossar mais à medida que assa no presunto.

Comece a glacear assim que o presunto estiver bem aquecido. Esperar até que o presunto atinja cerca de 100°F evita que os açúcares queimem demasiado cedo.

Regue generosamente e com frequência. A cada 20 minutos é o ideal, e não se esqueça de colocar um pouco de glacê entre as fatias.

Barraca com papel alumínio, se necessário. Se o esmalte começar a ficar muito escuro, coloque uma tenda solta na parte superior para protegê-lo.

Termine quente se quiser caramelização extra. Uma breve explosão a 400°F ou uma grelha rápida no final dá ao esmalte aquele brilho pegajoso irresistível.

Variações de receita

Este esmalte é super flexível, então fique à vontade para ajustá-lo com base no que você ama ou tem em mãos. Por exemplo, você poderia…

Troque o xarope de bordo pelo mel. O xarope de bordo dará ao esmalte uma doçura mais profunda e quente, se você preferir.

Adicione especiarias. Adicione uma pitada de canela em pó ou cravo para um clima de especiarias natalinas mais tradicional.

Use suco de abacaxi. Troque o clássico suco de abacaxi por suco de laranja se preferir o sabor mais doce na cobertura.

Adicione bourbon ou rum escuro. Junte uma ou duas colheres de sopa para obter uma nota sutil de bebida.

Adicione alecrim. Sinta-se à vontade para adicionar um pouco de alecrim para um sabor mais terroso.

Adicione calor. Adicione uma pitada de pimenta caiena ou flocos de pimenta vermelha esmagados para deixar a cobertura um pouco picante

Perguntas frequentes

preciso enxaguar o presunto antes de assar?

Não – basta retirar da embalagem e secar se houver excesso de umidade.

quanto presunto devo planejar por pessoa?

Para um presunto com osso, planeje cerca de ¾ a 1 quilo por pessoa, o que deixa espaço para sobras (sempre uma vitória).

posso fazer o esmalte com antecedência?

Sim! A cobertura pode ser feita com até 3 dias de antecedência e guardada na geladeira. Reaqueça suavemente antes de usar.

como evito que o presunto seque?

Asse coberto, mantenha a temperatura do forno moderada e pare quando atingir 140°F internamente.

posso usar esta receita com presunto desossado?

Com certeza – basta reduzir um pouco o tempo de cozimento e ficar de olho na temperatura interna.

1 totalmente cozido, presunto cortado em espiral com osso (7 a 10 libras)
1 xícara açúcar mascavo embalado
1/2 xícara mel
1/2 xícara suco de laranja espremido na hora
2 colheres de sopa suco de limão espremido na hora
3 colheres de sopa mostarda Dijon integral
1 colher de sopa eu sou salgueiro
3 dentes de alho, esmagado
2 raminhos de tomilho fresco
muita pimenta preta moída na hora, a gosto (recomendo pelo menos ½ colher de chá generosa ou mais)

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Prepare o presunto. Retire o presunto da geladeira cerca de uma hora antes de assar para que fique em temperatura ambiente. Pré-aqueça o forno a 325°F e coloque a gradinha no centro. Forre uma assadeira com papel alumínio ou borrife com spray antiaderente.
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Faça o esmalte. Misture o açúcar mascavo, o mel, o suco de laranja, o suco de limão, a mostarda Dijon, o molho de soja, o alho, o tomilho e a pimenta-do-reino em uma panela média. Deixe ferver suavemente em fogo médio e depois reduza para ferver. Cozinhe por 10-15 minutos, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente e ficar perfumado. Remova e descarte os raminhos de tomilho (e os dentes de alho, se amassados) antes de glacear.
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Asse o presunto. Desembrulhe o presunto e descarte todos os materiais de embalagem. Coloque-o com o lado cortado voltado para baixo na assadeira preparada e cubra-o com papel alumínio. Asse por cerca de 12–15 minutos por quilo, até que um termômetro inserido na parte mais grossa (sem tocar no osso) registre cerca de 100°F.
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Esmalte e acabamento. Comece a regar o presunto com a cobertura quente a cada 20 minutos a partir deste ponto, cobrindo-o frouxamente com papel alumínio entre as alinhavas. Continue assando até que a temperatura interna atinja 140°F. Se a cobertura parecer que está começando a queimar a qualquer momento, cubra frouxamente a parte superior do presunto com papel alumínio. Se você acha que o esmalte precisa extra caramelização, retire o papel alumínio e aumente a temperatura do forno para 400°F (ou grelhe por 1–3 minutos) perto do final, observando atentamente para evitar queimaduras.
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Descanse e sirva. Deixe o presunto descansar por 20 minutos antes de fatiar. Pincele com o esmalte restante (colocando um pouco entre as fatias) e coloque um pouco do líquido da frigideira por cima antes de servir. Aproveitar!