Mergulhe as cascas. Coloque as cascas de milho em uma tigela grande, cubra com água bem quente e pese-as com um prato. Deixe de molho por 30–60 minutos até ficar maleável, depois escorra e seque. Reserve as cascas maiores para embrulhar.

Cozinhe a carne de porco. Adicione a paleta de porco, a cebola, o alho, o louro e o sal em uma panela grande. Cubra com água, deixe ferver e depois reduza para ferver. Cozinhe por 1½–2 horas até ficar bem macio. Retire a carne de porco e deixe esfriar um pouco. Reserve pelo menos 6 xícaras do caldo. Desfie a carne de porco muito finamente.

Prepare e deixe de molho as pimentas. Remova os caules e as sementes das pimentas guajillo, ancho e pasilla. Torre-os levemente em uma frigideira seca por 10–15 segundos de cada lado até ficarem perfumados. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe de molho por 15 minutos.

Misture o molho de pimenta vermelha. Escorra as pimentas encharcadas e coloque-as no liquidificador com cominho, orégano, páprica, 1½–2 xícaras de caldo de porco quente e (opcional) a cebola cozida e os dentes de alho da panela de porco. Misture até ficar bem homogêneo. Coe para obter uma textura mais sedosa. Prove e salgue generosamente. (Usei 2 colheres de chá de sal marinho fino.)

Construa o recheio de porco vermelho. Aqueça 1 colher de sopa de banha na panela vazia em fogo médio. Adicione o molho de pimenta e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo, junte a carne de porco desfiada e misture até ficar bem revestido. O recheio deve ser espesso e suculento, não como uma sopa. Reserve para esfriar.

Bata a banha. Adicione a banha à batedeira e bata em fogo médio-alto por 4–6 minutos até obter um creme claro, fofo e arejado.

Misture os ingredientes da massa seca. Em uma tigela separada, misture a Maseca Para Tamal, o sal e o fermento.

Combine a massa. Com a batedeira em temperatura baixa, alterne a adição de colheradas da mistura de massa seca e salpicos de caldo de porco quente. Use 4½–5 xícaras de caldo no total, parando quando a masa estiver macia, cremosa, fácil de espalhar e semelhante a hummus macio. Aumente a velocidade brevemente no final para clarear a textura.

Descanse e ajuste a masa. Deixe a massa descansar por 20–30 minutos para hidratar. Se engrossar, adicione um pouco de caldo quente e bata rapidamente para soltar.

Faça o teste de flutuação. Coloque uma bola de masa do tamanho de uma ervilha em água fria. Se a massa flutuar, está pronta. Se afundar, acrescente um pouco mais de banha ou caldo e misture novamente.

Monte os tamales. Coloque uma casca de milho amolecida com o lado liso para cima. Espalhe cerca de 3 colheres de sopa de masa em uma camada de ¼ de polegada no meio da casca, deixando cerca de ¼ de polegada de espaço no fundo. Adicione 2 colheres de sopa de recheio de porco no centro. Dobre as laterais para que a masa encontre a masa, dobre a aba inferior, deixe a parte superior aberta e amarre com uma tira de casca, se desejar. Repita com as cascas restantes.

Prepare o vaporizador. Forre o fundo do vaporizador com algumas cascas. Adicione água logo abaixo da inserção do vaporizador.

Cozinhe os tamales. Coloque os tamales em pé com as pontas abertas voltadas para cima. • Fogão: Cozinhe no vapor por 1 hora e 45 minutos a 2 horas, adicionando água conforme necessário. • Pote Instantâneo: Vapor com ventilação abrir por 50–60 minutos (pré-aquecer a água no Refogue ajuda).

Verifique o cozimento. Os tamales estão prontos quando a casca é removida de forma limpa e a masa está firme e não mais pegajosa. Se necessário, cozinhe no vapor por mais 10–15 minutos.

Descanse e sirva. Deixe os tamales descansar por 10-15 minutos fora do fogo para que a massa fique firme e fofa. Sirva quente com molho extra de pimenta vermelha.