Tamales de porco vermelho
Em dezembro deste ano, alguns amigos e eu passamos o dia fazendo um lote enorme de tamales mexicanos – esses tamales de porco vermelho junto com tamales de frango verdes – e eles acabaram então incrivelmente bom. Tamales são sempre um trabalho feito com amor, mas o processo é surpreendentemente fácil e divertido, especialmente quando você tem muitas mãos amigas. ♡
Você encontrará versões de tamales em muitas culturas e regiões, mas esta receita é especificamente para tamales mexicanos de porco vermelho, feitos com massa de milho fofa e recheio de porco desfiado cozido em uma mistura ricamente saborosa de pimentas secas e temperos. Gosto de fazer meus tamales com uma quantidade generosa de recheio, para não ficar com pedaços que só têm gosto de masa. E embora eu normalmente cozinhe tamales no fogão, incluí opções abaixo se você quiser fazer os seus na Panela Instantânea ou na panela elétrica.
Ao longo dos anos, fiz (e aprendi!) muitos lotes de tamales, por isso atualizei a receita abaixo para incluir dicas para tornar o processo mais suave e os resultados mais consistentes. Eu realmente acho que você vai adorar esses tamales!
Ingredientes para tamales
Aqui estão algumas notas sobre os ingredientes que você precisa para fazer tamales rojos tradicionais, incluindo algumas dicas para compras de supermercado:
- Carne de porco, aromáticos e caldo: A coxa de porco é ideal aqui graças ao seu marmoreio, que permanece suculento durante o cozimento prolongado. Eu recomendo com osso para dar sabor extra, mas sem osso também funciona bem. Você vai cozinhá-lo com cebola branca, alho, folhas de louro e sal para criar um caldo rico e saboroso que funciona em dobro tanto para o molho de pimenta vermelha quanto para a masa, então certifique-se de reservar bastante.
- Pimentões secos e especiarias: Guajillo e chiles ancho são os ingredientes principais do molho, adicionando calor suave e um sabor levemente adocicado e defumado. Os pimentões Pasilla são opcionais, mas adicione profundidade se você os encontrar. Procure pimentas flexíveis com superfície brilhante, não quebradiças ou empoeiradas.
- Massa e Gordura: Maseca Para Tamal (não farinha de milho comum) é a chave aqui – é mais grossa e projetada especificamente para tamales fofos e macios. A banha tradicional dá o melhor sabor e textura, então procure banha derretida de alta qualidade (de preferência sem hidrogenação) e lembre-se que bater bem é tão importante quanto a quantidade que você usa. Dito isso, se preferir não usar banha, pode trocar por gordura vegetal ou óleo neutro.
- Cascas de Milho: As cascas de milho secas são normalmente vendidas em sacos grandes perto dos ingredientes latino-americanos. Escolha cascas que pareçam intactas e largas para facilitar o embrulho.
Dicas para tamales
Tamales têm tudo a ver com textura, tempero e paciência. Aqui estão algumas dicas para garantir que o seu fique lindo:
- Tempere generosamente o molho de pimenta. O molho tempera toda a carne de porco, por isso deve ter um sabor forte e ligeiramente salgado por si só.
- Desfie a carne de porco muito finamente. Pedaços menores são distribuídos de maneira mais uniforme e tornam o recheio mais fácil de espalhar e morder.
- Bata a banha até ficar bem fofa. Esta etapa é fundamental para uma massa leve e macia – não se apresse!
- Procure massa para barrar. Deve parecer hummus macio, não uma massa dura. Se rachar ao espalhar, acrescente mais caldo.
- Deixe a masa descansar. Esse curto tempo de hidratação faz uma grande diferença na textura.
- Coloque os tamales em pé enquanto cozinha. Isso os ajuda a cozinhar uniformemente e evita vazamentos.
- Sempre descanse os tamales depois de cozinhá-los no vapor. Dez minutos fora do fogo permitem que a massa termine de endurecer e melhore o sabor.
Variações de tamales
Depois de dominar a receita base, há muitas maneiras de torná-la sua:
- Use frango. Use coxas de frango em vez de carne de porco para fazer tamales de frango vermelho.
- Adicione azeitonas ou passas. Esta é uma forma tradicional de dar ao recheio de porco um toque ligeiramente adocicado e saboroso.
- Troque banha por gordura vegetal. O recheio não ficará tão saboroso, mas a gordura vegetal pode funcionar se você preferir.
- Adicione molho de pimenta extra. Adicione uma colher extra dentro de cada tamal para um recheio mais picante.
Perguntas frequentes
Com certeza, adoro congelar os extras para as sobras! Basta congelar os tamales totalmente cozidos, bem embrulhados e depois cozinhá-los no vapor para obter a melhor textura.
Você pode improvisar! Use qualquer panela grande e coloque uma peneira de metal ou uma grade resistente ao calor dentro para que os tamales fiquem acima da água, e não dentro dela. Se você não tiver nenhum deles, enrole várias bolas de papel alumínio e arrume-as no fundo de uma panela para criar uma plataforma elevada. Adicione água logo abaixo desse nível, coloque os tamales em pé e cozinhe no vapor conforme as instruções.
Na maioria das vezes, precisa de mais gordura ou mais líquido – ou a banha não foi batida o suficiente.
Eles geralmente só precisam de mais tempo para cozinhar. A massa mal cozida grudará; dê-lhes mais 10-15 minutos e verifique novamente.
Eles são perfeitos com molho extra de pimenta vermelha, salsa verde, feijão frito ou arroz simples.
Recheio De Porco Vermelho
- 3 –4 libras de ombro de porco, com osso (ou 2½–3 libras sem osso)
- 1 cebola branca grande, esquartejado
- 8 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 2 colheres de chá sal marinho fino
Molho Chileno Vermelho
- 6 pimentas guajillo secas
- 4 pimenta ancho seca
- 1 –2 pimentas pasilla secas
- 1 ½ colheres de chá cominho moído
- 1 colher de chá Orégano mexicano
- 1 colher de chá páprica defumada ou normal
- 2 xícaras caldo de porco reservado (ou caldo de galinha)
- sal marinho fino, provar
Tempo
- 4 xícaras (480g) Maseca Para Pamonha*
- 2 xícaras banha
- 4½ –5 xícaras de caldo de porco quente
- 1½ colheres de chá sal marinho fino
- 1 colher de chá fermento em pó
Cascas de Milho
- 40-50 cascas de milho secas
- água quente para imersão
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Mergulhe as cascas. Coloque as cascas de milho em uma tigela grande, cubra com água bem quente e pese-as com um prato. Deixe de molho por 30–60 minutos até ficar maleável, depois escorra e seque. Reserve as cascas maiores para embrulhar.
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Cozinhe a carne de porco. Adicione a paleta de porco, a cebola, o alho, o louro e o sal em uma panela grande. Cubra com água, deixe ferver e depois reduza para ferver. Cozinhe por 1½–2 horas até ficar bem macio. Retire a carne de porco e deixe esfriar um pouco. Reserve pelo menos 6 xícaras do caldo. Desfie a carne de porco muito finamente.
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Prepare e deixe de molho as pimentas. Remova os caules e as sementes das pimentas guajillo, ancho e pasilla. Torre-os levemente em uma frigideira seca por 10–15 segundos de cada lado até ficarem perfumados. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe de molho por 15 minutos.
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Misture o molho de pimenta vermelha. Escorra as pimentas encharcadas e coloque-as no liquidificador com cominho, orégano, páprica, 1½–2 xícaras de caldo de porco quente e (opcional) a cebola cozida e os dentes de alho da panela de porco. Misture até ficar bem homogêneo. Coe para obter uma textura mais sedosa. Prove e salgue generosamente. (Usei 2 colheres de chá de sal marinho fino.)
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Construa o recheio de porco vermelho. Aqueça 1 colher de sopa de banha na panela vazia em fogo médio. Adicione o molho de pimenta e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo, junte a carne de porco desfiada e misture até ficar bem revestido. O recheio deve ser espesso e suculento, não como uma sopa. Reserve para esfriar.
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Bata a banha. Adicione a banha à batedeira e bata em fogo médio-alto por 4–6 minutos até obter um creme claro, fofo e arejado.
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Misture os ingredientes da massa seca. Em uma tigela separada, misture a Maseca Para Tamal, o sal e o fermento.
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Combine a massa. Com a batedeira em temperatura baixa, alterne a adição de colheradas da mistura de massa seca e salpicos de caldo de porco quente. Use 4½–5 xícaras de caldo no total, parando quando a masa estiver macia, cremosa, fácil de espalhar e semelhante a hummus macio. Aumente a velocidade brevemente no final para clarear a textura.
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Descanse e ajuste a masa. Deixe a massa descansar por 20–30 minutos para hidratar. Se engrossar, adicione um pouco de caldo quente e bata rapidamente para soltar.
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Faça o teste de flutuação. Coloque uma bola de masa do tamanho de uma ervilha em água fria. Se a massa flutuar, está pronta. Se afundar, acrescente um pouco mais de banha ou caldo e misture novamente.
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Monte os tamales. Coloque uma casca de milho amolecida com o lado liso para cima. Espalhe cerca de 3 colheres de sopa de masa em uma camada de ¼ de polegada no meio da casca, deixando cerca de ¼ de polegada de espaço no fundo. Adicione 2 colheres de sopa de recheio de porco no centro. Dobre as laterais para que a masa encontre a masa, dobre a aba inferior, deixe a parte superior aberta e amarre com uma tira de casca, se desejar. Repita com as cascas restantes.
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Prepare o vaporizador. Forre o fundo do vaporizador com algumas cascas. Adicione água logo abaixo da inserção do vaporizador.
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Cozinhe os tamales. Coloque os tamales em pé com as pontas abertas voltadas para cima. • Fogão: Cozinhe no vapor por 1 hora e 45 minutos a 2 horas, adicionando água conforme necessário. • Pote Instantâneo: Vapor com ventilação abrir por 50–60 minutos (pré-aquecer a água no Refogue ajuda).
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Verifique o cozimento. Os tamales estão prontos quando a casca é removida de forma limpa e a masa está firme e não mais pegajosa. Se necessário, cozinhe no vapor por mais 10–15 minutos.
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Descanse e sirva. Deixe os tamales descansar por 10-15 minutos fora do fogo para que a massa fique firme e fofa. Sirva quente com molho extra de pimenta vermelha.
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