Desejando o clássico bife de pub e torta de rim, mas a quilômetros de distância do seu refúgio local? eu. Então nós mesmos fizemos e testamos até o molho ficar escuro, o recheio sedoso e a crosta dupla assada com o tipo de floco que você só encontra em um bom pub.
Aqui está o que aprendemos: os rins são o ponto principal. Rim de cordeiro devidamente preparado, tostado e refogado em molho Guinness escuro junto com boa carne bovina, carrega uma profundidade de sabor que a carne bovina sozinha não consegue tocar. Ignore-os e você terá uma torta de carne decente. Guarde-os e você terá o tradicional prato de pub britânico.
A panela de pressão reduz o tempo de cozimento para 25 minutos sem sacrificar a profundidade do cozimento lento. A Guinness evita que o molho fique doce e sem graça. A base da massa quebradiça segura, a tampa da massa folhada descama e tudo sai do forno parecendo que você já faz isso há anos.
Peça ao seu açougueiro para preparar os rins; é um pedido de cinco segundos para eles e uma dor de cabeça de vinte minutos para você. E o resto é apenas comida de domingo com uma grande recompensa.
Se você gosta de pratos fartos de carne assada como este, navegue em nossa coleção completa de receitas de carne onde dividimos tudo, desde assados clássicos até jantares de frigideira durante a semana.
Por que esta torta de bife e rim funciona
A carne dá corpo, mas os rins trazem profundidade. A tostagem forte forma a base do molho, o Guinness o mantém saboroso em vez de doce, e a crosta dupla dá a base crocante e a tampa escamosa que toda torta de pub deveria ter.
🔪 Ingredientes para bife e torta de rim
Para o recheio
Alho-poró bem limpo e fatiado (somente as partes brancas e verdes claras)
Dentes de alho picados finamente
Manteiga
Cogumelos do campo, esquartejados (deixe os cogumelos inteiros)
Rins de cordeiro, aparados e cortados em pedaços (peça ao açougueiro para remover a gordura e a membrana)
Carne assada (mandril ou lâmina), cortada em cubos de 1½ polegada
Azeite
Farinha multiuso
Caldo de carne (boa qualidade, baixo teor de sódio)
Guinness Stout: Guinness adiciona amargor de malte torrado que equilibra a riqueza da carne bovina e renal. Ao contrário das cervejas mais doces, a stout mantém o molho saboroso e escuro enquanto intensifica os sabores dourados construídos durante a tostagem.
Folhas frescas de tomilho
Alecrim fresco, finamente picado
Farinha de milho
Sal kosher e pimenta preta
Para a pastelaria
Massa quebrada (base)
Massa folhada (tampa)
Ovo batido (para lavar o ovo)
Equipamento
Forma de torta de metal com fundo solto de 23 cm (não use uma forma de torta de vidro, pois o fundo também não fica crocante)
Multifogão com ajuste de refogado + pressão ou forno holandês
Rolo de massa
Pincel para pastelaria
Colher de pau ou espátula de silicone
📝 Como fazer torta Guinness de bife e rim
1. Refogue os Aromáticos
Derreta a manteiga em fogo médio. Adicione o alho-poró e o alho e cozinhe até ficarem macios, mas não dourados, cerca de 3 minutos. Adicione os cogumelos e cozinhe até que a umidade desapareça e eles comecem a dourar nas bordas. Você quer macio e levemente caramelizado – não pálido e aguado. Transfira para uma tigela.
2. Cubra e doure os rins
Seque os rins. Misture a farinha temperada até ficar levemente revestida.
Aqueça o azeite na panela e sele os rins por 5–6 minutos, até dourar por fora. Eles devem ficar ligeiramente firmes, mas não emborrachados quando pressionados. Retire para a tigela com os legumes.
Se parecerem cinzentos, não queimaram. Se eles parecerem tensos e elásticos, foram longe demais.
3. Doure a carne corretamente
Misture a carne na farinha temperada. Adicione óleo conforme necessário e sele em lotes.
Não sobrecarregue a panela.
Doure até formar uma crosta profunda em todos os lados – mogno escuro, não castanho claro. A carne deve se soltar naturalmente quando estiver pronta para virar. Se grudar na frigideira, ainda não está pronto.
Esta etapa constrói o molho. Apressar estraga a torta.
4. Deglaze e prepare o molho
Despeje o caldo de carne e a Guinness. Raspe cada pedacinho dourado do fundo da panela. Esse gosto é o sabor concentrado para o seu molho.
Devolva os legumes e os rins à panela. Adicione o tomilho e o alecrim e tempere com sal.
5. Cozinhe ou refogue sob pressão
Panela de pressão: Alta pressão por 25 minutos. Forno holandês: Cozinhe suavemente, coberto, 90 minutos.
A carne está pronta quando um garfo desliza facilmente, mas os cubos ainda mantêm as bordas limpas. Se quebrar, você foi longe demais. Os rins devem estar macios e sem mastigar.
6. Engrosse o recheio
Misture a farinha de milho com um pouco de água até ficar homogêneo. Mexa no recheio quente. O molho deve cobrir as costas de uma colher e escorrer lentamente em uma fita grossa. Se ficar fino, reduza um pouco mais.
Deixe esfriar completamente o recheio antes de montar. O recheio quente derrete as camadas de massa. É assim que você consegue um top encharcado.
7. Prepare a base
Unte a forma de torta. Abra a massa quebrada e coloque-a no prato. Apare as bordas e corte o fundo com um garfo.
Não asse às cegas. A crosta superior precisa de algo para se unir.
8. Monte a torta
Coloque o recheio resfriado na base da torta.
Pincele as bordas com ovo batido e enrole a massa folhada por cima, corte o excesso de massa e pressione as bordas firmemente para selar. Aperte com os dedos ou com um garfo.
Corte um X no centro para liberar o vapor e pincele o topo com a lavagem dos ovos.
9. Asse até dourar profundamente
Asse a 350°F por 40–45 minutos. A crosta deve ficar profundamente dourada e crocante. Se estiver pálido, não está pronto.
10. Descanse e desenforme
Deixe a torta descansar por pelo menos 10 minutos. Mais tempo se você puder esperar.
Passe uma faca com cuidado pela borda. Se estiver usando uma panela de fundo solto, coloque-a sobre uma tigela menor e solte com cuidado.
Fatie somente depois que assentar; corte-o muito cedo e o molho escorrerá para todo lado.
Por que os rins são importantes
Rins de cordeiro adicionam profundidade rica em glutamato; esta é uma técnica clássica britânica, não uma moda passageira ou um artifício. Eles não tornam a torta “brincadeira”. Eles fazem com que tenha gosto de torta de pub em vez de ensopado de carne na massa. E cozinhar sob pressão mantém os rins sensíveis; ferver demais pode torná-los difíceis.
Bem aparados e cozidos corretamente, ficam macios e saborosos.
Onde comprar rins de cordeiro nos EUA
Rins de cordeiro não são comuns em supermercados americanos, mas são possíveis de encontrar.
Suas melhores opções são:
Açougues locais: A maioria dos açougueiros independentes pode obter rins de cordeiro facilmente, se ainda não os tiver. Pergunte com alguns dias de antecedência e solicite que sejam aparados.
Açougueiros de animais inteiros: Os açougueiros que desmancham cordeiros inteiros geralmente têm rins disponíveis porque fazem parte da carcaça.
Mercados étnicos: Os mercados do Oriente Médio, halal e alguns mercados europeus vendem rins de cordeiro, pois são comuns na culinária tradicional.
Fornecedores de carne online: Algumas empresas especializadas em carnes vendem miudezas de cordeiro e vísceras on-line, caso você não consiga encontrá-las localmente.
E lembre-se: peça ao açougueiro para prepará-los. Remover a membrana e o núcleo é simples para eles, mas tedioso em casa. Muitos açougueiros que desmancham cordeiros inteiros também oferecem outros cortes que você verá em nosso coleção de receitas de cordeiro.
🔄 Substituições e variações
Sem rins? Use toda a carne bovina – mas você perderá a profundidade tradicional.
Troque a Guinness por outra cerveja preta, mas evite doces.
Adicione um toque de Worcestershire para um sabor extra.
Apenas forno holandês? Refogue baixo e lentamente até ficar macio.
💡 Dicas para Nerds de Carne
Seque a carne antes de enfarinhar. A umidade impede o escurecimento adequado.
Não pule o deglaze. Isso é metade do sabor do seu molho e uma etapa que nunca evitamos.
Deixe esfriar completamente antes de montar. O recheio quente derrete a manteiga nas camadas de massa antes mesmo de começar.
Use uma forma de torta de metal. O vidro também não quebra a base.
Dobre e enrole novamente a massa folhada uma vez. Melhora a laminação (também conhecida como aquelas camadas escamosas que você adora).
Deixe a torta descansar antes de desenformar, ou o molho romperá a crosta. Esta torta fica ainda melhor no dia seguinte, à medida que os sabores se combinam e se aprofundam.
O refogado lento é semelhante ao que você usaria para Carne Bourguignondando ao recheio aquele sabor profundo e rico em molho.
🍽️ O que servir com bife e torta de rim
Purê de batata cremoso (para efeito pub completo).
Ervilhas com manteiga ou repolho refogado.
Meio litro de cidra forte ou seca.
🧊 Sobras e reaquecimento
Leve à geladeira por até 3 dias.
Reaqueça a 325°F até aquecer completamente.
O recheio sozinho congela lindamente por 2 meses (monte fresco para obter a melhor textura de massa).
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Uma torta de massa dupla feita com carne assada no Guinness e rim de cordeiro, com um molho tão escuro e rico que poderia fazer um adulto chorar – embrulhado em massa quebrada e coroado com massa folhada. Uma fatia e você entenderá exatamente por que esse é o prato pelo qual todo pub é julgado.
Evite que sua tela entre no modo de suspensão
Refogue Aromáticos
Defina seu Insta-Pot para Refogar (Normal) e derreta a manteiga. Adicione o alho-poró fatiado e o alho e cozinhe por cerca de 3 minutos, mexendo, até ficar macio, mas não dourado. Adicione os cogumelos e cozinhe por mais 3–4 minutos até que comecem a liberar umidade e dourem levemente. Transfira para uma tigela e limpe a panela.
Doure a carne
Coloque os rins de cordeiro em uma tigela com um punhado de farinha, sal e pimenta. Misture até ficar levemente revestido.
Adicione 1 colher de sopa de azeite à Panela Instantânea para Refogar. Cozinhe os rins por cerca de 5–6 minutos, mexendo ocasionalmente, até dourar por fora. Eles devem ficar ligeiramente firmes, mas não emborrachados quando pressionados. Transfira para a tigela com os legumes.
Adicione outro punhado de farinha na mesma tigela e tempere com sal e pimenta, e misture os cubos de carne até ficarem levemente revestidos.
Adicione mais 1 colher de sopa de azeite ao seu pote Insta. Doure a carne aos poucos até formar uma crosta marrom-escura por fora. Não sobrecarregue a panela; a carne não vai dourar, vai cozinhar no vapor. Se a carne grudar, ela não está pronta para virar.
Deglaze e panela de pressão
Despeje o Guinness. Com uma colher de pau, raspe o fundo da panela para soltar todos os pedacinhos dourados (o fond). Continue mexendo até que o fundo da panela esteja limpo. Em seguida, adicione o caldo de carne e o Worcestershire, se for usar.
Retorne os cogumelos, o alho-poró, o alho e os rins para a panela. Adicione o tomilho e o alecrim e tempere com sal e pimenta. Feche a tampa e cozinhe em alta pressão por 25 minutos. Libere rapidamente a pressão quando terminar.
A carne deve estar macia, mas ainda manter a forma, não desfiada.
Engrossar molho
Em uma tigela pequena, misture o amido de milho com um pouco de água para formar uma pasta lisa. Mexa no recheio quente e deixe refogar até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher. Deixe o recheio esfriar completamente antes de montar a torta.
Monte a Torta
Pré-aqueça o forno a 350°F. Abra a massa quebrada e coloque-a em uma forma de torta de 23 cm untada. Corte o excesso de massa e pique o fundo com um garfo para não borbulhar.
Coloque o recheio resfriado na base de massa preparada. Pincele as bordas da massa com ovo batido.
Abra a massa folhada e coloque-a por cima. Corte o excesso de massa e pressione as bordas para selar. Aperte com um garfo ou com os dedos.
Corte uma abertura em X no centro da massa e pincele o topo com ovo batido.
Descanse e Desenforme
Deixe a torta descansar 10 minutos antes de retirá-la da forma.
Passe uma faca ao redor da borda da crosta para soltá-la do prato. Se estiver usando uma panela de fundo solto, coloque-a sobre uma tigela um pouco menor que a base e solte suavemente as laterais.
Deslize cuidadosamente a base da torta e transfira-a para um prato de servir.
Faça o preenchimento adiante:O recheio pode ser feito 1 a 2 dias antes e refrigerado. Na verdade, o sabor melhora durante a noite à medida que o molho forte assenta e se aprofunda. Deixe esfriar completamente antes de guardar e monte a torta quando estiver pronta para assar. Evite fundos encharcados: Pincele levemente a base com ovo batido antes de adicionar o recheio. À medida que a torta assa, o ovo forma uma barreira fina que ajuda a proteger a crosta de absorver muita umidade. Se o seu recheio for especialmente picante, polvilhe 2 colheres de sopa de pão ralado fino sobre a base de massa antes de adicionar o recheio. As migalhas absorvem o excesso de umidade durante o cozimento e ajudam a manter a crosta crocante. Para fatias limpas: Deixe a torta descansar pelo menos 10 minutos depois de assar antes de cortar. Isso dá tempo ao molho para endurecer, de modo que o recheio fique unido em vez de acabar quando fatiado. Use uma forma de torta de metal: Uma forma de torta de metal quebra a crosta inferior muito melhor do que o vidro ou a cerâmica, o que ajuda a evitar que a base fique empapada.
Não pule o escurecimento: O escurecimento adequado aumenta o sabor do molho. A carne deve desenvolver uma crosta marrom-escura antes de virar. Se grudar na frigideira, ainda não está pronto.
Método de forno holandês
Se você não tiver um Insta-Pot, cozinhe o recheio em forno holandês (nosso método preferido). Depois de dourar a carne e deglaçar com o caldo e a Guinness, coloque todos os ingredientes de volta na panela, tampe e cozinhe suavemente por cerca de 90 minutosou até que a carne esteja macia, mas ainda mantenha sua forma. Prossiga engrossando o molho e montando a torta conforme as instruções.
Onde comprar rins de cordeiro (EUA)
Os rins de cordeiro deverão ser encomendados em um açougue especializado. Tentar: • Açougues locais • Açougues de animais inteiros • Mercados Halal ou do Oriente Médio • Algumas mercearias especializadas europeias Peça ao açougueiro para aparar a membrana e o núcleoo que leva segundos, mas economiza muita preparação em casa.
Substitua se necessário
Se os rins de cordeiro não estiverem disponíveis, rins de vitela são o substituto mais próximo. Rins de boi podem funcionar, mas têm um sabor mais forte; nós não os recomendamos.
Qual corte de carne é melhor para bife e torta de rim?
Chuck ou lâmina assada são melhores para bife e torta de rim. Esses cortes contêm tecido conjuntivo que se rompe durante o cozimento, ficando macios e mantendo a forma dentro da torta.
A torta de bife e rim tem gosto de caça?
Rins de cordeiro devidamente aparados acrescentam riqueza, não um sabor forte. Quando cozidos com cerveja preta forte e ervas, eles aprofundam o molho sem deixar a torta com sabor de caça.
Como você limpa rins de cordeiro para fazer bife e torta de rim?
Corte o miolo branco, a membrana e o excesso de gordura antes de cozinhar. A maioria dos açougueiros fará isso por você, se você pedir. O corte adequado evita sabor forte e textura dura.
Porque é que a minha base de bife e tarte de rim está empapada?
Uma base encharcada geralmente significa que o recheio estava muito fino, muito quente quando adicionado ou assado em um prato de vidro. O molho deve cobrir as costas de uma colher antes de montar, e o recheio deve esfriar completamente antes de ir para a massa.
Posso fazer torta de bife e rim sem rins?
Sim, você pode usar toda a carne bovina. No entanto, o sabor será um pouco menos complexo porque os rins acrescentam a profundidade tradicional ao molho.
Você pode fazer torta de bife e rim com antecedência?
Sim. O recheio pode ser feito com até 2 dias de antecedência e refrigerado. Para obter a melhor textura, monte e asse a torta fresca para que fique crocante.
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